Cucina questo: troppi pomodori? Prepara un confit burroso e saporito

Se hai il lusso – voglio dire, il problema – di troppi pomodori di fine stagione, allora questo confit fa per te. Il confit è un'antica forma di conservazione in cui gli alimenti deperibili vengono cotti lentamente a bassa temperatura nel grasso e poi conservati nel grasso. Era (ed è) un metodo efficiente e sicuro per cucinare e conservare carne e pesce che altrimenti perirebbero. Il termine “confit” si applica anche alla conservazione di frutta e verdura, che può essere cotta lentamente nell’olio o in uno sciroppo di zucchero, un metodo che produce marmellate, chutney e frutta candita.

Questo confit di fine estate è una miscela ricca, luminosa e burrosa di pomodori e aglio. La chiave della ricetta è la semplicità degli ingredienti e il tempo di cottura lento, che permette ai pomodori di ridursi in una poltiglia succosa e a una testa d'aglio intera di collassarsi e sciogliersi in una pasta burrosa. La tua ricompensa è una gustosa marmellata con una miriade di usi. Spalmare il confit sui crostini, versarne una cucchiaiata in una ciotola di pasta, usarlo come salsa per la pizza o diluirlo con la panna per una zuppa setosa e ricca. Qualunque sia l'uso, sarà un ricordo caldo e solare della generosità dei pomodori estivi.

Fa circa 2 tazze

1 grande testa d'aglio

Olio extravergine d'oliva

2 libbre di pomodorini o cimelio

2 rametti di timo fresco o maggiorana

1 cucchiaino di sale kosher o a piacere

1/2 cucchiaino di pepe nero appena macinato

Riscaldare il forno a 400 gradi.

Per arrostire l'aglio, tagliare la parte superiore della testa, circa 1/4 di pollice. Posizionare su un pezzo di carta stagnola, tagliare con il lato rivolto verso l'alto e condire con circa 1 cucchiaio di olio d'oliva. Avvolgere la pellicola sopra l'aglio e piegarla per sigillarla. Disporre in una piccola teglia o su una teglia. Arrostire in forno fino a quando gli spicchi saranno molto morbidi, da 45 minuti a 1 ora, a seconda della dimensione del bulbo. Rimuovere l'aglio e raffreddare al tatto. Spremi gli spicchi d'aglio su una superficie di lavoro e schiacciali fino a formare una pasta.

Mentre l'aglio arrostisce, cuoci i pomodori: unisci i pomodori e 1/3 di tazza di olio in una pentola capiente. Cuocere a fuoco medio fino a quando i pomodori iniziano a rompersi, da 8 a 10 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Aggiungere i rametti di erbe e continuare a cuocere a fuoco medio-basso finché tutti i pomodori non si saranno sfaldati e la salsa si sarà addensata, altri 30-40 minuti, mescolando di tanto in tanto e spezzettando i pomodori con il cucchiaio di legno.

Aggiungere l'aglio, il sale e il pepe e cuocere a fuoco lento per 2 o 3 minuti per fondere i sapori. Gusto per il condimento.

Togliere dal fuoco e raffreddare a temperatura ambiente. Il confit può essere conservato in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 1 settimana o nel congelatore per un massimo di 6 mesi.

Lynda Balslev è un'autrice di libri di cucina della Baia di San Francisco, scrittrice di cibo e viaggi e sviluppatrice di ricette.

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